Il vegetale. Lontani sembrano i tempi in cui chi non mangiava carne era un Calimero che si ritrovava a dribblare tra le succulente proposte del menu per scendere inesorabilmente alla sezione dei contorni. Ammettiamo anche che la crescente domanda ha direzionato il mercato dell’offerta su una minuziosa ricerca e proposte decisamente attraenti. Spesso anche più di un percorso tradizionale.

Dunque il vegetale uber alles. Che guai a trattarlo come una proteina. La sapiente mano di chi sa come valorizzarlo e lo rende vero protagonista di un percorso a tavola che mai fa rimpiangere l’assenza di: carne? Pesce? Altro. L’assenza di altro. Ma soprattutto l’assenza, ovvero la sensazione che quel piatto sia monco, un’opera incompiuta. Siamo nella selva di Fasano, vicino Monopoli. La mano maestra è quella dell’abruzzese Executive Chef Cinzia Mancini, già chef patron di Bottega Culinaria a San Vito Chietino, e la mano discepola provetta è quella di Paola Alemanno, giovanissima Resident Chef di Orto il Ristorante.

Il nome, ça va sans dire, è preso in prestito dall’orto presente nella struttura, ricco di ortaggi e di differenti piante da frutto, con i quali viene quasi interamente soddisfatto il fabbisogno vegetale. La costruzione del menu è basata interamente in relazione alla propria produzione agricola: vengono seguite le stagioni per quanto riguarda la messa a dimora dei prodotti e i piatti vengono pensati e realizzati in base a un’attenta rotazione ciclica degli ortaggi. La base solida su cui poggia tutto il pensiero di cucina è la massima valorizzazione del ricco mondo vegetale.